Pescado blanco, azul y semigraso
La clasificación pescado blanco, azul y semigraso sigue unos criterios fundamentalmente gastronómicos o nutricionales, y es importante distinguir cada uno de ellos, especialmente en el ámbito de la nutrición y salud, pues las dietas irán encaminadas hacia el consumo de unos u otros según los intereses u objetivos nutricionales.
Pescado azul
Pescado azul (graso): engloba a las especies de peces con un porcentaje igual o superior al 5% en grasas o lípidos. Además, la denominación “azul” procede del hecho de que la mayoría de estos pescados poseen una coloración azulada en su lomo, aunque no todos. Para evitar confusiones, actualmente se considera pescado azul aquella las especies que superan el porcentaje de ácidos grasos anteriormente mencionado.
Creador: Pescaderías Paco Paquita
Generalmente son peces que viven en ambientes pelágicos (superficie), y su coloración azul en el lomo evita ser fácilmente distinguibles por sus depredadores aéreos como son los pájaros, de la misma forma que los depredadores marinos tampoco lo tienen fácil, pues estos peces suelen tener el vientre plateado como adaptación para no ser devorados (o almenos intentarlo).
Ejemplos: atún, bonito, jurel, caballa, melva, salmón, sardina, boquerón…
Creador: Pescaderías Paco Paquita
Pescado blanco
Pescado blanco (magro): las especies con un porcentaje de grasas inferior al 5% son consideradas “pescado blanco”. Se trata de especies de carne magra, altamente proteicas y bajas en calorías si nos centramos en la nutrición humana. La carne es fina, blanca y suave, y generalmente proporcionan más alternativas culinarias que el pescado azul.
Estos peces son bentónicos, viven principalmente en el fondo marino (zona demersal) o entre dos aguas, son más sedentarios que los pelágicos y de ahí su no necesidad de contener proporciones elevadas de grasas en sus tejidos, pues no gastan tanta energía.
Ejemplos: bacalao, gallo, merluza, lenguado, bacaladilla…
Pescado semigraso
Pescado semigraso: no pertenecen ni a un grupo ni a otro. O pertenece a ambos, según como se quiera ver. El pescado semigraso es aquel que varía su contenido graso dependiendo de la estacionalidad, de modo que según la época del año puede convertirse en pescado azul o bien pescado blanco, según si supera o no el límite establecido en 5% de contenido lipídico. Estos peces suelen habitar en capas medias de la columna de agua y suele ser en otoño o antes del desove cuando acumulan más grasa.
Creador: Pescaderías Paco Paquita
Otras fuentes categorizan el pescado semigraso como aquel que contiene aproximadamente entre un 2 y un 5% de grasa, así pues solamente las especies con menos de un 2% en este caso pertenecen a la categoría “pescado blanco”, y las que tienen más de un 2% (sin sobrepasar el 5%) pertenecen al semigraso.
Ejemplos: dorada, lubina, pez espada, rodaballo, sargo, congrio, salmonete…
